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	季節の料理

■目次
1	丸なすのかす漬け	11	チンゲン菜のミルク煮	21	豆腐のステーキ
2	なすのからしづけ	12	ながいものドリア
3	五色豆	13	アスパラの梅おかかあえ
4	穂じそのえごま風味	14	凍り豆腐とアスパラのスープ
5	凍豆腐と豚肉のスープ	15	かぶのゆかりあえ
6	れんこんおやき	16	あんずのひめご焼酎漬
7	青菜とくるみの蒸しパン	17	アスパラとひじきサラダ
8	白菜のしょうゆ漬け	18	梅の焼酎漬け
9	りんごを使った焼肉のたれ	19	小梅の塩づけ
10	鶏のから揚げ和風だれ	20	豆腐のめんたいやき

丸なすのかす漬け
皮をむいてつけるこのナスのかす漬けは、柔らかくきれいに　つけあがるので、お年寄りの方にも喜ばれます。
●材料 丸なす　 4ｋｇ 酒かす 4ｋｇ 砂糖　 1ｋｇ 塩　　 400ｇ	●つけ方 なすは皮をむき、20分ぐらい水道で水をうたせ、あく抜きをします。 ふきんで水をふきとります。　この時干しても良いのですが、そのままつけたものよりこわくなります。 かす、砂糖、塩を良くかき混ぜ合わせ、きれいに洗った容器に漬け込んでゆきます。 表面を平らにしてふたをしておくと、1ヶ月くらいで食べられます。
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なすのからしづけ
●材料 塩づけなす 1ｋｇ 砂糖 300ｇ しょうゆ 大さじ3 からし粉 20ｇ 酢　 大さじ1 湯 1カップ 塩 大さじ2 水　 3/4カップ	●つけ方 なすは、どの切り身にも皮がつくように、1口くらいの大きさに切ります。 水にさらして塩けと臭みを抜き、袋に入れて材料の目方の半分くらいまでしぼります。 砂糖、しょうゆ、酢、塩、水はなべに入れて煮立て、あついうちに?へかけます。 からし粉は、50度ｃくらいの湯でねります。 なすにからしをよく混ぜ合わせ、容器に詰め込んで、密封しておきます。 からしづけは、3〜4日もすればたべられるので、1度にたくさん作るよりも、少量ずつ作った方が変質しません。
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五色豆

大豆を使った栄養豊富なおやつ。スナック風菓子として喜ばれています。

●材料 共通 大豆 300ｇ 小麦粉 70ｇ 油 適宜 ゆかり味 ゆかり（しそ） 大さじ2 砂糖 200ｇ 水 大さじ3 みそ味 みそ 60〜90ｇ 砂糖 200ｇ 水 大さじ2 黒砂糖味 黒砂糖 200ｇ しょう油 大さじ2 水 大さじ3 ごま味 ゴマペースト 大さじ2 砂糖 200ｇ 塩 小さじ1 水 大さじ2 きなこ味 きなこ 100ｇ 砂糖 200ｇ 塩 小さじ1 水 大さじ3

●作り方（ゆかり味） 大豆は洗ってたっぷりの水につけ、十分に浸せきさせてから　ざるに上げ水気を切り、ボールに入れて小麦粉をよくまぶし、10分位おく。 鍋に油を熱し、大豆を入れ、20分くらいゆでるような感じで、きつね色になりカリッとなるまで　揚げる。 別鍋に砂糖、水、ゆかりを入れて煮溶かし、大豆を入れて手早くかき混ぜる。 バット等に入れて広げて冷ます。 他の味付けも同様に　かき混ぜて下さい。

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穂じそのえごま風味
●材料 穂じそ　　　(10cm) 20本 えごま 少々 練りみそ みそ 大さじ5 砂糖 大さじ2 酒 大さじ3 七味唐辛子 少々 みりん 大さじ2 水 少々	●作り方 穂じそは洗って　陰干しにする。 調味料を合わせ練りみそをつくり、ドロッとした状態にする。 穂じそに練りみそをたっぷりつけて、煎ったえごまを粒のまま散らす。 これを天日で1日干し、タッパーに入れて保存する。
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凍豆腐と豚肉のスープ
●材料(4人前) ●下ごしらえ 凍り豆腐 １枚 湯で戻し、水気を切り短冊に切る。 豚もも肉 120ｇ 食べやすい大きさに切る。 干し椎茸 ２枚 水で戻して、千切りにする。 白菜 100ｇ 食べやすい大きさの、角そぎ切り。 にんじん 50ｇ 短い短冊切り。 長ねぎ 30〜40ｇ 小口切り。 しょうが １片 千切り。 春雨 20ｇ 戻して、食べやすい長さに切る。 油　 大さじ2 スープの素 小さじ2（8ｇ） Ａ　 水 600cc 酒 大さじ1 Ｂ しょうゆ、塩、こしょう 少々	●作り方 鍋に油を熱し、しょうが、ねぎを炒めてから、椎茸、白菜、にんじんを加えてさらに炒 め、Ａを入れて、煮立ったらＢで調味する。再び煮立ったら、凍り豆腐を加えて中火で煮こむ。 おろしぎわに春雨を加え、火が通ったら味を整えて仕上げる。 ※スープの素は、鶏ガラスープの素、チキンブイヨン、中華スープの素等を使いましょう。 ●１人分栄養量 エネルギー 152kcal カルシウム 45mg 食物繊維 1.5g
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れんこんおやき
冷めても、やわらかく、おいしくいただけます。
●材料 れんこん ２００ｇ 塩 小さじ １／２ 卵 １個 こしょう 少々 おろしにんにく 小さじ １／２ ごま油 大さじ １〜２ 小麦粉 大さじ ３〜４ 青じその葉 ８枚 片栗粉 大さじ１	●作り方 れんこんは皮をむいて水にさらして、アクを抜き、おろし金ですりおろす。　 １．に溶き卵、おろしにんいく、塩、こしょうを混ぜ、ねばりがでるまでこねる。 形ができる程度までの固さに（小麦粉、片栗粉を入れて）練る。 フライパンにごま油を熱し、２．をスプーンで山盛り１杯を流し入れ、直径３〜４ｃｍ位に薄く広げ、両面を色よく焼く。 青じその葉にくるんで食べる。　（青じその葉にくるむと、風味があります。）
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青菜とくるみの蒸しパン
●材料 青菜 ７０ｇ 卵 １個 くるみ ７０ｇ グラニュー糖 ６０ｇ ほしぶどう ７０ｇ 牛乳 ２／３カップ 中力粉 ２００ｇ アルミカップ １０個 ベーキング パウダー 小さじ２	●作り方 小松菜はゆでてみじん切りにする。 くるみは荒みじんにする。 小麦粉とベーキングパウダーは、合わせてふるっておく。 卵を溶いてグラニュー糖を混ぜ、もったりとしてきたら小松菜、くるみ、ほしぶどう、牛乳を加えて混ぜる。 ４．に中力粉をサックリと混ぜ、カップに流して強火で約１０分蒸す。 （青菜は、春菊、ほうれん草、などで応用する。）
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白菜のしょうゆ漬け
甘味がのった秋白菜の漬け頃です。誰にでも失敗なく、簡単に漬けられます。
●材料 白菜 10kg 酢 3カップ 塩 100g 昆布 適量 しょうゆ 5カップ 唐辛子 適量 砂糖 350g	●作り方 白菜は洗い、大きい物は四割り又は半分に切り、根元の部分に塩をすり込んでおきます。 おけに昆布と唐辛子をはさみながら　白菜を並べて漬け込みます。 しょうゆ、砂糖、酢を鍋に入れて　沸騰直前まで暖めて　漬けこんだ白菜の上からそそぎいれます。 上から重石をしておきます。三日目頃から食べられます。
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りんごを使った焼肉のたれ
●材料 玉ねぎ 中1個 トマトケ チャップ 30cc ニンニク 3-4カケ みりん 100cc 根しょうが 50g 酒 100cc 長ネギ 1本 酢 50cc りんご 100-200g 砂糖 大さじ3 しょうゆ 500cc 唐辛子 少々 ごま油 大さじ1	●作り方 加工ビンをよく洗う。（殺菌5分） 材料全部をザク切りにして、しょうゆとともに、ミキサーにかける。（なめらかになるまでよくかける） 材料が細かくなったら残りの調味料をいれ、火にかけ沸騰したら、とろ火で15分位煮ます。（加熱の目安は、アク状のモノがなくなるまでです。） 3.を熱いうちに入れフタをする。（冷蔵庫で2ヶ月位は良い。） ※食べる時、好みにより、ゴマ、レモン、大根おろし、りんご、みかん等を加えると良い。
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鶏のから揚げ和風だれ
●材料（4人分） 鶏もも肉 400ｇ 片栗粉 大さじ3 酒 大さじ1 揚げ油 しょうゆ 大さじ2 ピーマン 2個 生姜 1かけ カラーピーマン 黄1/2、赤1/2 レタス かけ汁 辛味大根 100ｇ 砂糖 小さじ1 しょうゆ 大さじ2 ごま油 大さじ1 酢 大さじ1 長葱 10ｃｍ位	●作り方 鶏肉は3〜4ｃｍの乱切りにし、調味料で下味をつけ（30分）、つけ汁を切って片栗粉をまぶす。 油を熱し、とり肉をきつね色にあげる。 ピーマンを色紙切りにし、さっと炒めおく。 かけ汁の調味料とおろし辛味大根を混ぜ合わせる。 器にレタスと、鶏肉、ピーマンを色どりよく盛り付けかけ汁をかける。 長葱はせん切りにしてさらし（白髪ねぎ）上にのせる。
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チンゲン菜のミルク煮
●材料 チンゲン菜 2株 固形スープの素 1個 ハム 50ｇ 片栗粉 大さじ1.5 牛乳 2カップ 調味料 塩、油	●作り方 チンゲン菜は、1枚ずつはがし、葉と軸に分け、葉はざく切り、軸は細切りにする。ハムも細切りにする。 油小さじ2でチンゲン菜の葉と軸をさっといためて、水カップ1、固形スープの素、塩小さじ1/3で調味する。 スープの素が煮溶けたら牛乳と葉を入れ、再び煮立ったら弱火にしてさっと煮る。 片栗粉を倍量の水で溶いたものを、3　に加えて混ぜ、とろみをつける。
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ながいものドリア
●材料 ごはん 茶碗3杯 ピーマン 0.5個 とろろ 1.5カップ ピザソース 適宜 牛乳 1カップ ピザ用チーズ 適宜 白魚　 大さじ3 粉チーズ 適宜 玉ねぎ 0.5個 バター ベーコン 2枚	●作り方 ごはんをボールに入れてすりこぎでつぶす。 長芋をすりおるして　1.　に加え、更に牛乳、白魚を入れてまぜあわせる。 玉ネギは薄切りにして水にさらして絞る。 グラタン皿にバターをぬって　2.　を3等分にして入れ、　3　をのせる。 ピザソースをかけピザ用チーズをちらして、3ｃｍ巾に切ったベーコン、薄く輪切りにしたピーマンを並べ、粉チーズを振り掛けてオーブントースターで焼き色がつくまで焼く。
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アスパラの梅おかかあえ
●材料（4人前） ●下ごしらえ グリーン アスパラ 200ｇ 根元の固い部分を除き、食べやすい長さの 斜め切りにし、熱湯でゆで湯を切る。 梅干 2〜3個 種を除いて、たたき刻む。 カツオ節 10ｇ A みりん 小さじ1 A 水 小さじ2 A しょうゆ 適宜 A	●作り方 梅干しとＡを混ぜて、アスパラとあえる。 ※梅干の代わりに、市販の梅肉でもよいでしょう。 ●１人分栄養量 エネルギー 15kcal カルシウム 7mg 塩分 0.3g
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凍り豆腐とアスパラのスープ
●材料（4人前） ●下ごしらえ 凍り豆腐 1枚 ぬるま湯で戻して、短冊切りにして水を絞り 片栗粉をまぶしさっと茹でる。 片栗粉 大さじ1 アスパラ 80g 斜め切りにして、固ゆでしておく。 固形スープの素 2個 水 3カップ しょうゆ 少々 こしょう 少々	●作り方 鍋に水と固形スープの素を加えて煮立たせ、凍り豆 腐・アスパラを加え、しょうゆ・こしょうで味を整える。 ●１人分栄養量 エネルギー 38kcal カルシウム 33mg 塩分 -
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かぶのゆかりあえ
●材料（4人前） かぶ 200ｇ ゆかり粉 少々 レモン汁 少々	●作り方 かぶは皮をむき、縦半分に切ってから薄切りにする。 ゆかり粉とレモン汁を混ぜて軽くもむ。
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あんずのひめご焼酎漬
●材料 ひめごあんず（あんずの未熟果） 3kg 氷砂糖（砂糖でも可） 1.3kg 焼酎（25度） 1リットル	●作り方 ひめごあんずは、良く洗ってザルにあげ、ふきんで水気をふきとります。 容器にあんずと砂糖を交互に入れて、上から焼酎をそそぎます。 密封して、涼しいところに保存します。 　二ヶ月くらいで食べられます。 ・ひめごあんずは、種までたべられます。
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アスパラとひじきサラダ
●材料（5人前） アスパラガス 200ｇ 人参 50ｇ 塩 水の量の1％ 玉ねぎ 50ｇ 干しひじき 10ｇ チーズ 50ｇ えのきたけ 100ｇ 調味料A 酢 大さじ1 しょうが汁 少々 サラダ油 大さじ1 塩・こしょう 少々 調味料B マヨネーズ 大さじ6 しょうゆ 大さじ1.5	●作り方 アスパラガスは、色よく塩ゆでし、一口大の斜め切りにしておきます。 ひじきは一時間水につけてもどし、やわらかくゆでて、熱いうちに Ａの調味料とあわせておきます。 えのきたけは、石づきをとってさっとゆでます。 玉ねぎはみじん切りにし、水に放してさらし、水気をしぼります。 人参はせん切り、チーズは角切りにします。 材料を全部合わせ、Ｂの調味料を加えてまぜ合わせます。
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梅の焼酎漬け
●材料 青梅 1.5ｋｇ（約1升） 焼酎（35度） 1升 砂糖（できれば氷砂糖） 800ｇ〜1ｋｇ	●作り方 梅は，一晩あくぬきして布巾で水気をふきとります。 広口ビンに梅を入れ、砂糖は半分の量を上から入れ焼酎を静かに注ぎます。 容器にふたをし密閉して冷暗所に保存し、時々ビンを振って砂糖を溶かし、20日くらいしたら残りの砂糖を加えます。　1度に砂糖を入れると浸透圧によって、急に梅の水分がとられ、表皮がちぢみ梅に焼酎と砂糖の液が　入りにくくなります。 5〜6ヶ月したら梅を取り出して液はビンに移し密閉しておきますとすばらしい梅酒ができあがります。 梅は、二つ割にしてそのままいただくのもおいしいですが、更に同量の砂糖を加えてしばらくおきますと水分がでてきます。　静かに煮て梅ママレードを作りますとおいしいお菓子に変わります。 　夏みかん酒、イチゴ酒、クコ酒、桑の実酒などといろいろに組み合わせますと、バ ラエティに富んだカクテルができます。
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小梅の塩づけ
●材料 小梅 1ｋｇ しその葉 400ｇ 食塩 200〜250ｇ 食塩（しそ用） 100ｇ にがり 25ｇ	●作り方 梅は、粒よりをしてヘタをとり一晩水浸します。（木灰の上ずみ液でするとパリパリと歯切れがよい） 梅をもむようにしてきれいに洗い、ザルにあげます。 梅に塩をぬりつけるようにして分量の塩・にがり共にカメにつけこみます。 しその葉はきれいに洗い、ひとにぎりの塩でかるくもんで汁を捨て、次にしそ用食塩を使って梅の間につけます。　梅を色よくつけるコツは、塩づけする時に必ず、少量でもよいから、しそを一緒に入れることで、昔からしそは買ってもつけよといわれているようです。 しそが伸びてきたら追加し、更に色よくするには10日くらいしてから丼に出し、つけ汁をたっぷりとあけ、太陽にあて、汁があたたまったら、よくしそを手でもんで色素をだし真赤な汁をつくります。　これを冷やして梅にかけ、しそ葉で梅の上を覆い、手でおさえ、押しぶた・重石をします。　梅の色づけをみてもう1度くりかえします。
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豆腐のめんたい焼き
●材料（4〜5人分） 木綿豆腐 一丁 細ねぎ 2本　小口切り 辛し明太子 35ｇ 青しそ 4枚 マヨネーズ 40ｇ	●作り方 乾いた布、又はペーパータオルに包んで水気をとる。 水気が取れたら、横半分にして1ｃｍの厚さに切る。 明太子は、皮を取りマヨネーズと混ぜておく。 豆腐の真中に　軽くくぼみをつけ　混ぜた明太子をのせる。 オーブントースターまたは、オーブンで焦げ目がつくほど（5〜10分）焼く 小皿に、青じそを敷いて盛り、小ねぎをちらす。
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豆腐のステーキ
●材料（4人分） 木綿豆腐 一丁 オリーブ油 大さじ1 小麦粉 大さじ2 あさつき 4本　小口切り A しょうが 1/2かけ　すりおろす 酒 おおさじ1 しょうゆ おおさじ2 みりん 大さじ1 だし汁 おおさじ1	●作り方 豆腐に熱湯を通し、ふきん（クッキングペーパー）に包んで水切りし、1.5ｃｍの厚さに切る。 焼く直前に小麦粉をつける。 フライパンにオリーブ油を熱し、豆腐の両面をこんがりと焼く 豆腐を焼いたフライパンにAを入れて一煮立ちし、仕上げにあさつきを加える。 器に盛りAのたれをかける。
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